Einkochen & Konservieren
Apfelmus einkochen
Äpfel entkernen, schälen nicht notwendig, wer möchte - kann natürlich.
Mit Zitronensaft etwas beträufeln, mit Wasser knapp bedecken und Zucker, Zimtstangerl, ein paar Nelken( abzählen!), Zitronenschale dazugeben.
Einmal aufkochen lassen und gleich wegstellen. Nelken, Zimt und Zitronenschale rausnehmen und mit einem Stabmixer fein mixen. Auf der Herdplatte ,wenn nötig noch einmal erhitzen und sehr heiß in Schraubdeckelgläser (wie bei Marmelade) füllen. Wenn man in Schraubdeckelgläser abfüllt ist es sicher kein Fehler, wenn man etwas Einsiedehilfe einrührt( darf dann nicht mehr gekocht werden).
Wenn man in Rexgläser abfüllt, dann wird das Glas anschließend in einem Topf (dreiviertel Glas hoch heißes Wasser) so lange gekocht, bis Perlen aufsteigen. Im Topf dabei ein Wettex unterlegen und während des Kochvorganges den Topfdeckel schließen.
Man kann das Apfelmus aber auch ebensogut einfrieren, wenn man genügend Platz in der Kühltruhe hat.
Basilikum in Olivenöl
Frisches Basilikum bekommt man auch großteils im Winter bei uns. Aber 1 Glas mit eingelegtem Basilikum habe ich trotzdem im Keller, falls ich mal kein frisches bekomme und Spaghettisoße machen möchte.
Trockene Basilikumblätter einfach Schicht für Schicht mit Olivenöl auffüllen.
Darauf achten, dass mit genügend Olivenöl abgeschlossen wird und so zum Basilikum keine Luft kommen kann.
Tipp:
Wenn das Basilikum verbraucht ist, das restl. Öl ist für Salate prima!
Eingelegte Zucchini
2 kg in Scheiben geschnittene Zucchini (½ cm dick),
1 kg in Scheiben geschnittene Paprika,
1 kg in Scheiben geschnittene Zwiebel,
½ l Gurkenmeister,
1 l Wasser, ½ l Apfelsaft, 10 dag Fruchtzucker,
4 TL Salz,1 Messerspitze Curry,
2 TL mittelscharfer Senf (Estragon),
ein paar Dillzweige, Senfkörner, Pfefferkörner,
Wacholder, Lorbeerblätter,
Saft von 2 Zitronen.
Gurkenmeister mit Wasser aufkochen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen gut aufkochen lassen. Heiß in Gläser füllen und gut verschließen. Obendrauf ein paar Krenscheiben legen – wegen der Haltbarkeit.
Hausleberwurst
2 l Wasser
1 Schweinskopf; halbiert
1 kg frischer Speck mit Schwarte
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
600 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 EL Margarine
1 kg Schweineleber
1 l Kochbrühe
75 g Salz
8 TL Pfeffer; schwarz, gemahlen
8 TL Majoran
Das Wasser aufkochen, Schweinskopf, Speck und das grob zerkleinerte Gemüse hineingeben. Zugedeckt 2 Stunden kochen lassen.
Das Fleisch vom Kopf lösen, es ergibt ca. 2 kg. Speck mit Schwarte in größere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in der heißen Margarine andünsten und glasig werden lassen.
Leber in Stücke schneiden. Die feine Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbrühe aufgießen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In Sturzgläser füllen, verschließen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.
Hausrezept für Suppenwürze
Suppengrün
(1 kg Karotten, 2 Lauchstangen,
1/2 Bund Stangensellerie, 1 Sellerieknolle,
1 Bund Petersilienwurzel, 1 Handvoll Liebstöckl
( Maggikraut, Harland ),
eine halbe Handvoll frischen Majoran,
ein ca. 2 cm dicker Schnittlauchbund,
1-2 große Zwiebeln, 6-7 Knoblauchzehen )
möglichst klein hacken (besser, schneller und wesentlich einfacher: durch den Fleischwolf drehen). Auf 100 g dieser Mischung werden 10 g Meersalz untergemischt. Dann noch 1 Esslöffel frisch gemahlenen Pfeffer und etwas frisch gemahlene Muskatnuss dazumischen.
Das ganze in ein Schraubglas füllen, etwas zusammenpressen, damit möglichst keine Luftblasen entstehen und obenauf noch ein Löfferl Meersalz verteilen - kühl lagern - hält normalerweise länger als ein Jahr.
Für 1/4 l Gemüsebrühe etwa einen EL davon ins kochende Wasser geben.
Zum Würzen von Soßen und Suppen natürlich auch bestens geeignet.
Ingrids Haussulze
Lorbeerblatt, Rosmarin, Grün(Suppen)zeug,
Thymian, Knoblauch, Petersilie,
1/2 Zwiebel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
1 Maggiwürfel, Salz, Spritzer Essig.
2 l Wasser zum Aufgiessen.
( pro Liter Wasser braucht man dann 12 Gelierblätter )
Fleisch:
1 Schwartel, 2 Schweinshaxerl ohne Zehen,
60 dag Schweinsschulter, 60 dag Schweinsbauch.
Fleisch mit Gewürzen und Wasser köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch dann klein schneiden, ebenso ein paar Karotten aus dem Sud dazuschneiden. Die Flüssigkeit abseihen und genau 2 Liter Sud abmessen zum Aufgießen. (eventuelle Restflüssigkeit kann man einfrieren und bei Hauswürsten dann ins Brät geben, ergibt einen guten Geschmack ). Fleisch und Karotten in einer Auflaufform verteilen. In den Sud die (vorher ein paar Minuten in Wasser eingeweichten ) Gelierblätter geben und darin auflösen. Den Sud in die Auflaufform über das Fleisch leeren und auskühlen lassen. Danach einen Tag in den Kühlschrank geben.
Anrichten: mit Essig, Öl, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Wasser.
Ingrids Hauswürste
4 kg Fleisch ( 1/2 Schweinschulter, 1/2 Schweinsbauch – (eventuell etwas Rindfleisch, aber nicht zu viel, sonst werden die Würste zu trocken) grob faschieren.
2 Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und faschieren. 10 Knoblauchzehen dabei mitfaschieren.
Würzen mit:
Pfeffer, Salz, 1 EL Schweinsbratengewürz, Majoran, etwas Sulzflüssigkeit
(in Ermangelung Suppe). Brät soll „ glitschig „ sein.
In Bratwurstdärme füllen. Man kann nun leicht selchen( räuchern) , selchen lassen ( z.B. beim Metzger wo man das Fleisch kauft – vorher fragen), oder die Würste „ grün „ lassen. Beide Arten werden dann zum Verzehr gekocht. Ins kochende Wasser, fünf Minuten köcheln, fünf Minuten ziehen lassen.
Tipp:
Die ungeselchten Würste kann man auch gut braten oder grillen.
Frischen Kren dazu reiben .
Kompotte einrexen
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Pfirsiche , Zwetschken oder Birnen etc. putzen, und mit der runden Seite nach oben in die sauberen Gläser einlegen.
In einem großen Topf Wasser aufkochen und einstweilen zur Seite stellen, zudecken.
In einem kleineren Topf Wasser aufkochen, süßen (nicht zu viel- das Obst ist auch süß) und eventuell Zitronenschale ( ungespritzt) oder andere Aromen , zum Obst passend; dazugeben( Zwetschken vertragen z.B. eine kleine Zimtstange, die man nach dem Aufkochen wieder rausnimmt, Äpfel z.B. Zimt und Nelken usw.)
Das abgekochte, süße Wasser nun über die Früchte leeren, Ränder sauber abputzen, verschließen .
Nun darauf achten, dass das heiße Wasser im großen Topf ungefähr die gleiche Temperatur hat wie die Gläser.( Wenn das Wasser z.B. kalt wäre und erst jetzt mit den Gläsern drinnen aufgekocht würde, dann würden sich die heißen Gläser erst abkühlen und dann würden auch die Früchte zu lange gekocht werden und zu weich.)
Ein paar Wettex auf den Topfboden legen und die Gläser reinstellen. Die Gläser sollten ungefähr bis zu 2/3 vom Wasser bedeckt sein. Mit Deckel zudecken (wichtig).
So lange kochen, bis in den Gläsern die ersten kleinen Perlen aufsteigen.
Rausnehmen, abkühlen lassen und erst am nächsten Tag prüfen, ob die Deckel alle fest sitzen.
Löwenzahnhonig
400 g Löwenzahnblüten
(sollten trocken sein, sonst wird der Honig zu dünn),
4 Zitronen,
1 1/2 l Wasser,
3 kg Zucker
Löwenzahnblüten mit in Scheiben geschnittenen Zitronen 1/2 Stunde kochen.
Abseihen und die Blüten mit einem Tuch fest ausdrücken.
Den Sud mit dem Zucker vermischen und 2 Stunden köcheln lassen,
In Gläser füllen, verschließen.
Der Honig wird erst dickflüssig, wenn er kalt ist
Mozzarella eingelegt
für 4 Personen:
150 g Kirschtomaten
150 g Mini-Mozzarella-Kugeln
50 g gefüllte grüne Oliven
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 TL weiße Pfefferkörner
Salz
1/4 l Olivenöl
Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Die Mozzarellakugeln gut abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und abtrocknen. Die Oliven in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern und etwas Salz in ein Einmachglas füllen.
Mit so viel Olivenöl begießen, dass alles gut bedeckt ist. Das Glas gut verschließen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Als Vorspeise mit Brot servieren.
Läßt sich gut vorbereiten für Gäste.
Münchner Weißwurst
Angaben wieder in Prozent der Gesamtmasse:
60 % Kalbfleisch vom Bug, davon 1 / 3 Kalbskopffleisch mit Schwarten
25 % Schweinespeck grün
15 % Eisschnee gestoßenes Eis
Je kg Gesamtmasse
Kranzdärme oder Saitlinge aus dem Großhandel. Kal 24
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer weiß gemahlen
0,5 g Mazis
0,1 g Nelken gemahlen
etwas Zitronensaft und 10 bis 20 g krause Petersilie
Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen.
Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Naturdärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zu binden am besten in Paare und so 80 bis 90 g schwer. und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Fertig, nun abkühlen lassen und essen oder einfrieren. MHD ist hier auch so max 5 Tage!!!! Bei 7 ° C im Kühlschrank.
Es ist doch schon ein Gag, wenn man selber gemachte Weißwürste anbieten kann. Brezelrezepte gibt es hier auch, also nun mal los.
Münchner Weißwurst 2
Rezept von Phoenixw64 aus dem Forum
Das Eis ist wichtig zur Bindung von dem Ganzen und macht die Weißwurst zudem locker.
Kutterhilfsmittel bekommst du sicher bei deinem Fleischhauer, ebenso die Därme.
bei den Gewürzen hat natürlich jeder so sein eigenes Rezept.
Da kannst du nach Lust und Laune und Geschmack auch ändern.
Zutaten
2 kg Mageres, sehnenarmes -Kalbfleisch
1,5 kg Rückenspeck oder Speck vom -Schlegel
1,5 kg Eis
2 kg Bullenfleisch
1,5 kg Rückenspeck oder Speck vom -Schlegel
1,5 kg Eis
0,5 kg Gekochte und feingewolfte -Schweineschwarten
0,5 kg Vorbereitete Kalbskopfhaut
Gewürzmischung, pro Kilogramm
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1/4 g Muskat
1/4 g Macis
1/4 g Zitronenschale gerieben
Viel Petersilie, frisch
Nach Möglichkeit ein -Phosphathaltiges-Kutterhilfsmittel
Anleitung/Herstellung:
Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern. Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehacktePetersilie unterziehen. In Schweinsdärme (Kaliber 28 - 30 mm) füllen und auf etwa 50 - 60 g je Stück gleichmäßig abdrehen.
Bei nicht mehr als 75°C, 30 Minuten brühen und danach in kaltem Wasser kühlen.
Pilze einrexen
Pilz putzen, schneiden und in etwas Rapsöl anrösten, die eigene Flüssigkeit ziemlich verdunsten lassen, dann mit Wasser aufgießen, etwas salzen. Aufkochen und mit der Flüssigkeit in die Gläser einfüllen.
Ränder säubern und verschließen. In großen Topf mit heißem Wasser stellen (Wettex unterhalb).
Wie bei: Kompotte einrexen (siehe Rezept) weiter verfahren.
Pilze dann kochen:
Mit Ei abgeröstet: In eine Pfanne den Inhalt des Glases leeren und die Flüssigkeit einkochen lassen, dann das versprudelte Ei drüber....wie bei Rezept Abgeröstete Eierschwammerl (ihr findet es unter Gemüse)
Bei Schwammerlsoße: In einer Pfanne kleingeschnittene Zwiebel anrösten, den Inhalt des Glases dazugeben, die Flüssigkeit einkochen lassen, dann mit Mehl stauben und in Folge so verfahren wie im Rezept: Schwammerlsoße
Ribisl entsaften (Johannisbeeren)
1. Möglichkeit: Pro Entsafterfüllung 1,5 kg Zucker obenauf dazuleeren, den ersten Saft der durchkommt ,ein paarmal wieder oben draufleeren, damit sich der Zucker besser löst.
Dann direkt in die Flaschen abfüllen und sofort verschließen.
2. Möglichkeit: Die Ribisl ohne Zuckerbeigabe entsaften und den Saft in einem großen Topf sammeln.
Pro Liter Saft gibt man dann 600 g Zucker dazu und läßt einmal aufkochen.
Dann rührt man Einsiedehife nach Packungsvorschrift ein und füllt mit Hilfe eine Schöpfers und eines Trichters zügig ab.
Ribislgelee: aus den fertig entsafteten Ribisln Gelierzucker nach Packungsanleitung dazugeben, aufkochen und abfüllen.
Ribisl-/Himbeermarmelade
1500 g Ribisl und Himbeeren gemischt mit 500 g vom 3:1 Gelierzucker aufkochen, etwas einkochen lassen und sehr heiß abfüllen. Die Gläser die ersten 5 Minuten auf den Kopf stellen und danach umgedreht auskühlen lassen.
Tipp: Mit Trichter und Schöpfer einfüllen ersparte angepatzte Gläser und der Rand bleibt absolut sauber.
Ricotta selber machen
1 Liter Milch ,
1 Becher Buttermilch
Salz, weißer Essig
Milch, Buttermilch, Salz, Essig ,einen kleinen Schuss Essig zum Kochen bringen.
Solange abschöpfen, bis nur noch Wasser übrig ist .Fertig ist der selbstgemachte Ricotta. Er schmeckt sehr gut zu Nudelgerichten oder zum Backen für Kuchen, in Verbindung mit Knoblauchgerichten oder mit Zucker verfeinert,......
Rindswurst
1.5 kg Rindfleisch, mager
3 L Wasser
Gewürze für die Suppe
15 g Salz
20 g Suppengemüse trocken
1 g Pfeffer schwarz ganz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel in dünnen Scheiben
Das Fleisch mit den genannten Zutaten eine Stunde kochen und anschließend die Suppe durch ein feines Sieb gießen und 500 ml davon aufheben. Die Gewürze für die Wurstmasse jetzt fein mahlen. Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig dünsten.
Das gekochte Fleisch in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln durch die 4 mm Lochscheibe wolfen.
Wer eine Küchenmaschine hat rührt jetzt die Masse mit den Gewürzen und der Fleischbrühe gut 3 bis 4 min durch. Ansonsten per Hand bis die Masse gleichmäßig wird. Kurz abschmecken und dann in Gläser füllen und 100 min bei 98 ° sterilisieren.
Oder in Därme füllen und gut 100 min bei 75 - 80 ° erhitzen. Dann im kalten Wasser abkühlen und essen oder kalt räuchern.
Einfrieren ist auch möglich.
Selbstgemachter Speck
Sur:
1 kg grobes Meersalz/oder anderes grobes Salz
10 dag Paprikapulver ( mild)
je eine Handvoll Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander
( etwas quetschen für noch intensiveren Geschmack)
etwas gemahlener und geschroteter Pfeffer (beides)
Knoblauch grob geschnitten oder gepresst.
Mit diesem Gemisch werden die trockenen !!! und kalten!!!
Fleischstücke stark eingerieben. Diese Stücke werden in ein Holz-Schaff , möglichst ohne Zwischenräume zu lassen, eingeschlichtet.
Die übriggebliebene Gewürzmischung wird mit 2-3 l Wasser aufgekocht und danach abgekühlt.
Am nächsten Tag mit dieser Sur übergießen.
Fleisch beschweren. Soll immer mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Fleisch verbleibt ca. 3 Wochen in dieser Beize und wird danach geselcht.
Senfgurken einkochen
Gurken schälen; normalerweise dicke, feste gelbe, halbieren, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Gurken in Streifen schneiden, mit Salz bestreuen (auf 1kg Gurken 50 g Salz) und 24 h kühl stellen (ein Brett oder etwas Schweres - ein Teller mit etwas Schweres oben 'drauf legen zum Drücken) (Salatgurken aufgrund der dickeren Fleischwand etwas länger ziehen lassen).
Dann die Flüssigkeit ablaufen lassen, Gurkenstücke abtrocknen und zusammen mit Zwiebelscheiben, Meerrettichwürfeln, Senfkörnern, Dilldolden und Estragon in Gläser schichten. Mit erkalteter Essiglösung (auf 1/4 l Wasser 1/4 l 10%iger Essig, etwas Salz und Zucker) übergießen.
Einkochen 20 Minuten bei 75 Grad.
Tomaten trocknen
Cocktailtomaten auseinanderschneiden, die Schnittflächen salzen und im Dörrapparat nach Vorschrift trocknen. 2 Tage an der Luft nachtrocknen lassen und dann in Schraubverschlußgläser geben. Zum Anrichten siehe Rezept " Getrocknete Tomaten einlegen" bei Vorspeisen.
Zitronenmarmelade
1 kg Biozitronen, dünn abschälen,
1/2 kg Birkenzucker (od. Zucker), 1 Teel.Vanillepulver, (od.2 P.Vanillezucker),
etwas Orangenpulver (wer hat – getrocknete Bioorangenschalen- gemahlen)
1 Pkg. Gelierfix 3:1 ( kann man auch weglassen und länger einkochen).
1 Teel. Wodka, bzw. eine Flaschenkappe voll..)
Zitronen dünn schälen, Schalen in den Topf – die weisse Haut von den Zitronen noch schälen (sind Bitterstoffe drinnen), die Zitronen schneiden, zu den Schalen geben, mit Zucker, Vanille und Gelierfix mischen und 1 x aufkochen. Die Masse auf 2, 3x im Mixer passieren, zurück in den Topf geben, Wodka dazugeben und unter Rühren mindestens 3 Minuten köcheln lassen.
Sofort in Gläser abfüllen, zuschrauben und 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Wenn man die braunen Pünktchen in der Marmelade nicht haben möchte, dann müßte man vorher alle Kerne entfernen.
Man kann diese Marmelade auf Brot essen, aber auch als besondere Beilage 1 El.zu gebratenen Fleisch oder auch zu einem Käseteller servieren.