Teig-Grundrezepte
Ausbackteig Fiona
1 Tasse Mehl, 1 Tasse Wasser, 1/4 TL Soda (Backpulver oder Natron), Salz.
Backteig für Gemüse
Mehl mit Wasser (und nach Geschmack Zitronensaft aus einer halben Zitrone) mischen, salzen, eine Messerspitze Germ dazugeben, etwas zerkleinerten Knoblauch und etwas kleingeschnittene Petersilie. Einen flüssigen Pfannkuchenteig vorbereiten.
Das geschnittene Gemüse eintauchen und in Rapsöl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wer möchte, kann auch noch etwas geriebenen Parmesan zum Teig geben.
Biskuitboden – Grundrezept
hoher Boden (2x durchschneiden)
5 Eier; getrennt, 140 g Honig, 3 EL lauwarmes Wasser
5 EL Vanillerum, 1/4 Tl. Backpulver, 180 g Weizen; fein gemahlen ,
Pergamentpapier und Butter (für die Form),
Backzeit: 50 Minuten ,
4 Eier; getrennt, 120 g Honig , 2 EL lauwarmes Wasser ,
1 EL Vanillerum, 1/4 Tl. Backpulver, 150 g Weizen; fein gemahlen
Backzeit: 40 Minuten
3 Eier; getrennt, 100 g Honig, 1 EL lauwarmes Wasser ,
1 EL Vanillerum, 1/4 Tl. Backpulver, 130 g Weizen; fein gemahlen
Backzeit: 30 Minuten
Vanillerum kann man sehr leicht selber herstellen. Ausgekratzte Vanillestangen ca. 2 Wochen in Rum durchziehen lassen. Fertig.
Den Springformboden mit gefettetem Pergamentpapier belegen. Den Rand nicht fetten. Die Eigelbe, den Honig und das Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer dicken Creme schlagen. Den Vanillerum darunterrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Eiweiße sehr steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees auf die Eigelbcreme geben. Die Hälfte des mit dem Backpulver gemischten Mehls locker darüber streuen. Vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee und das restliche Mehl ebenso unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Leiste 30-50 Minuten backen. (s. o.) Bei den hohen Tortenböden evtl. nach 20 Minuten Backzeit die Oberfläche mit Pergamentpapier abdecken, damit die Böden nicht zu braun werden.
Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen und evtl. noch einige Minuten nachbacken. Die Böden 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig am Rand lösen. Den Springformrand abnehmen. Den Boden auf ein Kuchengitter stürzen und das Pergamentpapier vorsichtig abziehen.
Die hohen Tortenböden erst am nächsten Tag durchschneiden und füllen.
Boden für Springformkuchen (schwäbische)
150 g Staubzucker,
1 Vanillezucker
3 Dotter
1 EL Wasser - alles schaumig rühren.
50 g zerlassene Butter,
250 g Mehl,
1/2 Backpulver,
1/16 l Milch unterrühren
Gewünschte Fülle reingeben. (Apfelfülle, Topfenfülle etc.) Bei 170° backen.
Dampfl
Germ und 1 Kaffeelöffel Zucker verrühren, bis die Germ flüssig wird.
3 EL warme Milch dazurühren und 1 TL Mehl draufstreuen, nicht einrühren. Gehen lassen.
Germteig
für Pizza, Gedeckte Käsepizza, Focaccia, Italienisches Weißbrot, Knoblauchbrot, etc.
Vorteig zubereiten mit:
1 P.Germ, lauwarme Milch und Mehl ( vorzugsweise feines Pizzamehl 00, in italienischen Geschäften erhältlich),gut vermischen und in einer zugemachten Germteigsschüssel für eine halbe Stunde in einem auf 50 Grad aufgeheiztem und wieder ausgeschaltenem Backrohr gehen lassen.
In einer Rührschüssel vorbereiten:
500 g Mehl ( das feine 00 ), 3 gute Prisen Salz, 4 EL Olivenöl.
Warmes Wasser bereitstellen.
Den Vorteig nun zum Mehl in die Rührschüssel geben, warmes Wasser dazugeben und per Hand oder mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut abschlagen.
Der Teig sollte so weich und elastisch sein, dass er gerade nicht mehr an den Fingern klebenbleibt.
In die Germteigschüssel geben, zumachen und wieder ins Rohr stellen. Für eine Stunde gehen lassen, bzw. so lange mindestens, bis sich der Deckel selber aufhebt.
Nach Belieben weiterverwenden und dann im vorgeheiztem Rohr bei 250 Grad backen.
Hausbiskuit
Für große Torte oder Blech
10 Eier trennen, Eiklar fest schlagen mit einer kleinen Prise Salz.
In die Eidotter 10 EL Zucker ( oder8 EL Fruchtzucker) geben, ganz hellcremefarben rühren .
Den Eischnee abwechselnd mit 10 EL Mehl leicht mit der Schneerute unter die Eicreme heben.
Blech mit Butter-Mehl oder Butter-Brösel ausschmieren und die Masse auf dem Blech verteilen. Bei 170° hellbraun backen.
Beliebig weiterverwenden ( nach dem Auskühlen mit Obst belegen
- Gelee drauf = Obstschnitten,
- oder Biskuit - Marmelade - blättrig geschnittene Bananen
- Vanillepudding-Schokocreme = Bananenschnitten etc.)
Biskuitroulade
Teig wie bei Biskuit (siehe Rezept Biskuitteig) zubereiten.
Auf das Blech: Backpapier, Teig drauf verteilen und bei 170° backen.
Leicht feuchtes, sauberes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche auslegen, Biskuit draufkippen( Papier dann oben) und mit dem Tuch einrollen, wieder aufrollen, Papier abziehen, mit der Fülle( Marmelade, Schlagobers mit Erdbeeren, Creme etc.) bestreichen und wieder einrollen.
Leicht anzuckern oder diverse Cremen draufstreichen etc.
(Das sofortige erste Einrollen bewirkt, dass die Roulade dann nicht bricht, wenn sie ausgekühlt mit der Fülle dann das zweite Mal eingerollt wird.)
Nudelteig
(zum Füllen, für Tortellini etc.)
200 g Mehl,
1 Ei,
kaltes Wasser - alles vermengen.
Ausrollen, ausradeln oder stechen, füllen mit diversen Füllungen (fleischig, mit Topfenfüllen, süß usw.).
Die Ränder rund um die Fülle mit Wasser oder Eiklar bestreichen.
Im Salzwasser kochen.
Röstzwiebel
Geschälte Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden und in mit 2 Prisen Paprika vermischtem Mehl wälzen.
Anschließend das Mehl absieben und die Zwiebelringe in genügend heißem Rapsöl unter ständigem Rühren goldgelb rösten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Anrichten, etc. weiter verwenden.
Strudelteig - Grundrezept
(für Apfelstrudel etc.- sehr gut!)
Masse ist für 2 Strudel
300 g Mehl
150 - 170 g warmes Wasser
40 g Öl
etwas Salz
Alle Zutaten verkneten, ausrollen und ausziehen (Läßt sich sehr dünn ausziehen) und auf ein Tuch legen.
Die jeweilige Fülle nur auf das erste Drittel des Teiges vorne draufgeben, mit dem Tuch einrollen und auf ein befettetes ( oder mit Backpapier ausgelegtes) Blech legen.
Beliebig bestreichen (Dotter, Dotter-Milch, Milch, zerlassene Butter Öl....)
( bei ca.170° ca. 1/2 Stunde backen)
Strudelteig 2 Grundrezept
( für diverse Strudel, süß-pikant-Suppenstrudeln etc.)
400 g Mehl
2 - 3 EL Öl
schwach 1/4 l lauwarmes Wasser, Salz ( Ei)
verarbeiten, auf ein bemehltes Blech legen, mit Öl bestreichen,
mit lauwarmer Schüssel zudecken und eine halbe Stunde rasten lassen.
Auf bemehltem Tuch ausrollen, füllen und auf mit Backpapier ausgelegtem Blech backen bei 170°.
Merken:
Strudelteig gebacken: kein Ei !
Strudelteig gekocht: kein Fett !