Getreidegerichte
Buchweizenlaibchen
250 g Buchweizen
1/2 l Wasser
1 Gemüsesuppenwürfel
Salz
1 Ei
250 g Magertopfen
Curry
Majoran
1/2 Teel. Kräutersalz
1 Bund Schnittlauch
Semmelbrösel
Sesamöl zum Herausbacken ( Rapsöl geht auch)
Buchweizen waschen, in die köchelnde Gemüsesuppe geben, 10 Minuten leicht kochen,20 Minuten zugedeckt am Herdrand ausquellen lassen.
Topfen, Ei und Gewürze vermischen, abgekühlte Buchweizenmasse unterrühren.
Mit feuchten Händen Laibchen formen und in Brösel/Sesamgemisch wälzen. Im Öl braten.
Buchweizenwaffeln
200 g Buchweizenmehl (frisch gemahlen)
150 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
500 ml Buttermilch
30 g zerlaufene Butter
3 Eier
1 Prise Meersalz
1 Pck. Naturvanillezucker (Reformhaus)
2 EL Honig
1 TL Weinsteinbackpulver
etwas Fett für das Waffeleisen
Alle Teigzutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde quellen lassen. Das Waffeleisen vorheizen, leicht einfetten und ca. 10 Waffeln backen.
Foccaccia
Vorteig zubereiten mit:
1 P. Germ, lauwarme Milch und Mehl ( vorzugsweise feines Pizzamehl 00, in italienischen Geschäften erhältlich), gut vermischen und in einer zugemachten Germteigsschüssel für eine halbe Stunde in einem auf 50 Grad aufgeheiztem und wieder ausgeschaltenem Backrohr gehen lassen.
In einer Rührschüssel vorbereiten:
500 g Mehl ( das feine 00 ) , 3 gute Prisen Salz, 4 EL Olivenöl.
Warmes Wasser bereitstellen.
Den Vorteig nun zum Mehl in die Rührschüssel geben, warmes Wasser dazugeben und per Hand oder mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut abschlagen.
Der Teig sollte so weich und elastisch sein, dass er gerade nicht mehr an den Fingern klebenbleibt.
In die Germteigschüssel geben, zumachen und wieder ins Rohr stellen. Für eine Stunde gehen lassen, bzw. so lange mindestens, bis sich der Deckel selber aufhebt.
Den Teig abschlagen, in immer jeweils zwei gleich große Portionen ( Kreise auswalken oder nur 2 Teile für das Blech) teilen.
Auf ein geöltes Backblech geben , mit Käse und Basilikum belegen. Die zweiten Teigplatte darüber legen und rundum andrücken. Mit einem Handtuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Mit der Fingerspitze kleine Dellen in die Oberfläche der Foccaccia drücken, Salz darüber streuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Rosmarinnadeln in kleinen Büscheln von den Stengeln zupfen und in den Teig stecken.
Fülle:
200 g Gorgonzola, in Stücken
200 g Mozzarella, in Scheiben
1 Hand voll Basilikumblätter
1 1/2 TL grobes Salz
3 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
Die Foccaccia im sehr heißen, vorgeheizten 0fen ( 250 Grad) ca. 25 Minuten backen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und warm servieren.
Tipp: Man kann viele Varianten herstellen, indem man verschiedene Füllungen verwendet.
Gut ist auch eine herzhaftere Variante mit Zwiebel abgebraten, Speck dazu und Käsewürfelchen u.v.a.
Andere Variante: ca. 2,5 cm dick auswalken oder ausziehen, nur mit Salz, Olivenöl, event. Knoblauch und Rosmarin, oder anderen Kräutern bestreuen und ausbacken. Diese Variante ist dann nicht gefüllt, - geht auch mit Zwiebelringen, Olivenöl und Oregano.
Frischkornbrei nach Bruker
Hier das Originalrezept für den Frischkornbrei:
Rezept für den Frischkornbrei
Er wird aus einer einzelnen Getreideart oder einer Mischung hergestellt. Es kann z. B. Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse gemischt werden. Von dieser Mischung werden 3 Eßlöffel durch eine Kaffeemühle oder Getreidemühle grob geschrotet. Das Mahlen muß jedesmal frisch vor der Zubereitung vorgenommen werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Getreidemühle mit Mahlsteinen oder einem Stahlmahlwerk arbeitet.
Nicht auf Vorrat mahlen!
Das gemahlene Getreide wird mit ungekochtem, kaltem Leitungswasser zu einem Brei gerührt und mehrere Stunden (bis zu zwölf) stehengelassen. Die Wassermenge wird so berechnet, daß nach der Quellung nichts weggegossen zu werden braucht. Nach etwa fünf bis zwölf Stunden wird dieser Brei genußfähig gemacht durch Zusatz von frischem Obst (je nach Jahreszeit), Zitronensaft, 1 Teelöffel Honig (nur manchmal, regelmäßig Honig kann Karies erzeugen), 1 Eßlöffel Sahne, geriebenen Nüssen, nach Art des Bircher-Benner-Müslis.
Solange verfügbar, sollte man immer einen Apfel hineinreiben und sogleich untermischen. Der geriebene Apfel macht den Frischkornbrei besonders luftig und wohlschmeckend. Es ist ohne Belang, zu welcher Tageszeit dieser Brei genossen wird.
Gefüllte Paprika mit Buchweizen/Hirse
250 g Buchweizen
250 g Hirse
250 g Vollkornreis oder Wildreis
2 Karotten
1 geschnittene Zwiebel
1 Suppenwürfel
Salz
Den Buchweizen, Hirse und den Reis ins kochende Wasser ( 1 1/2 L ) einstreuen und mit Karotten, Zwiebel, Suppenwürfel und Salz 10 Minuten kochen und 10 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit vorbereiten und vermischen:
3 EL gehäufte, Semmelbrösel
3 Eier
frische Petersilie
1/8 L Wasser
etwas frisches Basilikum
2 größere Knoblauchzehen, geschnitten
1 mittlere Zwiebel, geschnitten
Salz, Pfeffer, Suppengewürz.
Das etwas überkühlte Getreide dazumischen.
Für die Soße in einen größeren Topf geben:
4 Packerl passierte Tomaten, Salz, etwas Zucker und 1/2 l Wasser.
Die Paprika füllen mit obiger Masse, in die Tomatensoße einlegen und weichköcheln.
Hirselaibchen
180 g Hirse, 3/4 l Wasser, 1/2 TL Meersalz,
(event. Gemüsebrühwürfel dazugeben, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1/2 TL Kräutersalz, 1 gehäufter TL Oregano, 1 Pkg. Pizzakäse gerieben.
Hirse mit Wasser, kleingeschnittenem Suppengrün, Zwiebel und Salz 10 Min. leicht kochen und 10 Min. zugedeckt nachquellen lassen.
Etwas abgekühlt mit dem Käse und den Gewürzen mischen, mit feuchten Händen Laibchen formen, in Sesam/Bröselmischung wälzen und am besten in Sesamöl ausbacken.
Pizza
Vorteig zubereiten mit:
1 Pkg Germ, lauwarme Milch und Mehl (vorzugsweise feines Pizzamehl 00, in italienischen Geschäften erhältlich), gut vermischen und in einer zugemachten Germteigsschüssel für eine halbe Stunde in einem auf 50 Grad aufgeheiztem und wieder ausgeschaltenem Backrohr gehen lassen.
In einer Rührschüssel vorbereiten:
500 g Mehl (das feine 00) , 3 gute Prisen Salz, 4 EL Olivenöl.
Warmes Wasser bereitstellen.
Den Vorteig nun zum Mehl in die Rührschüssel geben, warmes Wasser dazugeben und per Hand oder mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut abschlagen.
Der Teig sollte so weich und elastisch sein, dass er gerade nicht mehr an den Fingern klebenbleibt.
In die Germteigschüssel geben, zumachen und wieder ins Rohr stellen. Für eine Stunde gehen lassen, bzw. so lange mindestens, bis sich der Deckel selber aufhebt.
Den Teig nun teilen ( bei 500 g Mehl reicht das leicht für 2 Blech), ausrollen und auf ein mit Mehl bestaubtes , oder Backpapier ausgelegtes, Blech geben.
Nach Geschmack belegen. ( Gehackte Tomaten, Kapern, Sardellen, Sardellenpaste, Geschnittene Champignons, Salami, Schinken oder Thunfisch, Oliven, Mozarella, etwas geriebenen Emmentaler und Parmesan gemischt, ...u.a. nach Geschmack. Abschluß immer der geriebene Käse, Oreganum ( außer bei Fisch), ein paar Olivenölspritzer.
Ins auf 250 Grad vorgeheizte Backrohr schieben und backen, bis der Käse anfängt leicht braune Flecken zu bekommen.
Sechs-Korn-Laibchen
300 g 6-Korn grob schroten und mit bißl mehr wie 1/2 L Suppe aufkochen und dann schön ausquellen lassen, bis die Masse ganz abgekühlt ist.
Diese Masse dann nach eigenem Geschmack würzen oder auch mit :
Kräuter der Provence, Parmesan gerieben, Knoblauch fein geschnitten, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 1geschnittenen,goldgelb gebratenen Zwiebel, ( wer möchte kann hier auch Schinken, Speck oder Ähnliches mitbraten), ( 1 Ei).
Gut vermischen, Laibchen formen, in mit etwas geriebenen Parmesan vermischten Bröseln wenden und in Raps/Olivenöl ausbraten.
Gemüse oder/und Salat dazu.
Semmellaibchen mit Speck
(oder Schinkenwürferl, Wurstwürferl...)
Knödelfarce richten:
Zwiebel in Rapsöl anbraten, Speckwürferl dazurösten und mit etwas Milch ablöschen, vom Feuer nehmen.
Zusammen mit 3 Eiern, Salz, Pfeffer , Muskatnuss, Majoran oder Petersilie über die Semmelwürfel geben.
Mehl drunterrühren und ein paar Semmelbrösel.
Laichen formen, in Brösel wälzen und in Rapsöl ausbacken.
Entweder mit etwas gebräunter Butter und Salat oder/und Gemüse servieren oder in Suppe aufkochen und mit viel frischem Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.
Semmelknödel
Knödelbrot ( oder 3 Tage altes Weißbrot oder Semmeln würfelig schneiden) in eine große Schüssel geben.
1 Zwiebel kleinschneiden, in Rapsöl anlaufen lassen und mit etwas Milch aufgießen, über das Knödelbrot leeren.
Salzen pfeffern, etwas Muskatnuss reiben, ein bißl Majoran dazugeben.
pro Semmerl ein Ei dazugeben und daruntermischen, etwas Mehl dazu.
Der Teig sollte nicht zu trocken sein und sich gut zu Knödeln formen lassen(mit nassen Händen).
In einem Topf mit Siebeinsatz dämpfen.
(oder in kochendes gesalzenes Wasser einlegen, zurückschalten und ca. insgesamt eine Viertel Stunde zuerst leicht köcheln, dann sieden lassen)
Servietten-Semmelknödel
9 altbackene Semmeln,
6o g Butter, 1/2 l Milch,
2 Eier, etwas Salz, 2-3 EL Mehl -
Zum Begießen:
5o g gebräunte Butter
6 Semmeln in kleine Würfel schneiden und im Fett goldgelb rösten. Die restlichen Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Milchmenge übergießen. Die restliche Milch mit den Eiern, Salz und Mehl zu einem dünnen Pfannkuchenteig verquirlen, über die getränkten Semmelscheiben gießen und alles zu einem lockeren Teig verrühren. Zum Schluss die gerösteten Semmelwürfel untermischen.
Den Teig in eine nasse, gut ausgedrückte Serviette, zu einer Rolle geformt, locker einwickeln, in kochendes Salzwasser legen und eine Stunde leise kochen lassen. Vor dem Anrichten den Knödel vorsichtig aus der Serviette nehmen, mit einem Faden in fingerdicke Scheiben schneiden, eventuell mit gebräunter Butter beträufeln und anrichten.
Wenn der Serviettenknödel zu Soßen gereicht wird, dann nicht mit Butter beträufeln.
Tiroler Knödel
350 g Knödelbrot, 200 ml Milch, 4 Eier,
100 g leicht durchzogenen Tiroler Speck ,
100 g Bergsteigerwurst oder Kaminwurzen,
(ersatzweise 200 g würfelig geschnittener Schinken)
20 g Butter, 80 g Mehl, 1 kleine, fein gehackte Zwiebel,
jeweils 1 Kl fein gehackte Petersilie und Schnittlauch,
Salz, Muskatnuss
Knödelbrot mit Milch und Eiern vermengen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Kleinwürfelig geschnittenen Speck und fein gewiegte Bergsteigerwurst in zerlassener Butter gemeinsam mit Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch anbraten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Mehl darüber streuen und aus allen Zutaten eine feste, aber nicht zu feuchte Masse kneten. Mit befeuchteten Händen daraus Knödel formen. Ins kochende Salzwasser einlegen, zurückschalten und ca.15 Min. zugedeckt ziehen lassen. Man kann die Knödel auch über einem Einsatz dämpfen.