Fischgerichte
Calamare con cipolle (Kalmare mit Zwiebeln)
4 mittegroße Kalmare
2 Zwiebeln
1 grüne Paprikaschote
Petersilie, 1 Zitrone, Olivenöl, Salz
Für dieses Rezept werden lediglich die Körper der Tiere, ohne Fangarme, verwendet. Die Fangarme könnte man parallel dazu in Risotto di Mare verwerten, oder einem Sugo di Mare für Spaghetti....o.ä.
Zum Reinigen den Kopf mit einem Ruck vom Körper trennen. Die Eingeweide und die Knorpelfeder aus dem Inneren entfernen. Den Kalmar mit einer Schere längs zu einem Filet aufschneiden. In kaltem Wasser waschen und gut abtrocknen.
Die Zwiebel in Ringe und die grüne Paprikaschote in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl braten bis die Zwiebelringe und die Paprikastreifen gar sind.
In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne die Kalmare grillen nachdem man sie vorher mit einer Mischung aus Öl und Zitrone beträufelt hat. Grillen bis sie beidseitig goldgelb sind. In Stücke schneiden, mit Salz und gehackter Petersilie bestreuen und mit den Zwiebelringen und Paprikastreifen bedecken.
Heiß servieren.
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Calamare fritte (Frittierte Kalmare)
1 kg Kalmare
3 Knoblauchzehen
Mehl, Olivenöl, Salz
Zum Reinigen den Kopf mit einem Ruck vom Körper trennen.
Die Eingeweide und die Knorpelfeder aus dem Inneren entfernen. Mit einer Schere die Augen abschneiden, einmal in der Mitte aufschneiden und das Kauwerkzeug aus dem Innern des Kopfes entfernen. Den Körper und die Fangarme in kaltem Wasser waschen und trocknen.
Den Kalmar in Ringe/Stücke/Streifen schneiden, Mit Olivenöl und grob in Scheiben geschnittenen Knoblauch mischen und eine Stunde lang stehen lassen. Danach den Knoblauch wieder entfernen und leicht salzen, falls gewünscht, da die Kalmare kaum Salz benötigen.
Die Kalmarstücke in Mehl wenden und in sehr heißem Öl frittieren bis sie goldgelb sind. Achtung : 1-2 maliges Öl wechseln ist empfehlenswert.
Heiß mit Zitronenscheiben servieren.
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Calamari al Sugo
500 g Calamari
400 g Tomaten gehackt (ist eine Dose, oder frische verwenden)
2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
30 g Rosinen
30 g Pinienkerne
eine Handvoll schwarze Oliven
2 EL gehackte Petersilie
1/2 Glas trockener Weisswein
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Die Calamari waschen und putzen und im Olivenöl mit den geschnittenen Zwiebeln und den grobgeschnittenem Knoblauch anbraten.
Mit dem Weisswein ablöschen, bißl ziehen lassen.
Tomaten dazuleeren, salzen, pfeffern und ca.10 Minuten leise köcheln lassen.
Jetzt die Rosinen, die Pinienkerne und einen Schöpfer heißes Wasser dazugeben.
Weitere 10 Minuten unter öfterem Umrühren köcheln lassen.
Die Oliven dazugeben, mit Petersilie bestreuen, Salz überprüfen und servieren.
Gericht eignet sich als prima Fisch-Vorspeise, - oder auch als 2.Gang.
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Fisch im Backteig
750 g Fischfilet (Schellfisch, Kabeljau, Seelachs)
Zitronensaft, Salz,
100g (Vollkorn) Weizenmehl
1 Ei
1/8 l Milch
1 El. zerlassene Butter
Ausbackfett (Rapsöl oder Olivenöl )
Fischfilet waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 1/2 Std. stehenlassen,
wieder abtupfen, mit Salz bestreuen und in Portionsstücke schneiden.
Für den Teig das Weizenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken.
Ei mit Salz und Milch verschlagen, etwas davon in die Vertiefung geben und von der Mitte aus die Eiermilch und das Mehl verrühren. Nach und nach die restliche Eiermilch und die zerlassene Butter hinzugeben, darauf achten, dass keine Klumpen entstehen.
Die Filetstücke mit einer Gabel in den Teig tauchen, schwimmend in siedendem
Ausbackfett braun und knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Fisch im Rohr
Eine Auflaufform mit Folie auslegen. Den Fisch putzen und waschen. Einreiben mit: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oreganum, ein paar Olivenölspritzer draufgeben und ein paar kleingeschnittene Tomaten dazulegen. Verschließen und den Fisch im Rohr gar werden lassen.
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Fischauflauf
Das Rezept ist vom Kloster Fahr der Benediktiner CH-8103 Unterengstringen Kanton Aargau
2 Packungen Fisch in Stücken,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
3 EL frisch gehackte Kräuter nach Geschmack
(Basilikum, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Dill;)
Soße:
30 g Butter, 1/2 Zwiebel fein gehackt,
40 g Mehl, 1/4 Liter Suppe,
1/4 Liter Weißwein, Salz, Pfeffer.
Fisch salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform schichten. Mit den gehackten Kräutern bestreuen. Für die Soße Zwiebelwürfel in der Butter glasig andünsten, (Dinkel) Mehl zugeben, hell rösten. Suppe und Weißwein nach und nach unter Rühren aufgießen und aufkochen lassen. Soße abschmecken und über den Fisch gießen. Im Backrohr bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen. Mit Kartoffeln und gemischten Salat servieren. Der gleiche Weißwein, der zum Kochen verwendet wurde, schmeckt besonders gut dazu.
Das Rezept ist von Schwester Josefa, die seit 30 Jahren in der Küche des Klosters Fahr kocht .
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Fischfilet gebraten
Pro Person 1 Fischfilet in heißem Rapsöl auf beiden Seiten kross braten.
(Tipp: Wenn das Filet noch gut gefroren ist, dann klebt es nicht so leicht an)
Würzen erst zum Schluß mit Salz und Pfeffer (oder nach persönl. Geschmack mit Kräutern etc.) und mit Zitronenspalten servieren.
Beim Anrichten event. frische Paprikaringe darübergeben, oder auch andere frische Gemüseringe/streifen..
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Fischfilets im Bierteig
Zutaten für 2 Personen:
280 g Fischfilet (Karpfen oder anderer Fisch)
3 EL Weizen(vollkorn)mehl
2 Eier
1/16 l Bier
4 EL kaltgepresstes Öl
1 Zitrone
Meersalz, Pfeffer
Fischfilet mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Eigelb vom Eiweiß trennen, Eiweiß steif schlagen.
1/2 Zitrone auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden.
Mehl, 2 Eigelbe und Bier in einer Schüssel gut verrühren, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Das geschlagene Eiweiß unterheben.
Fischfilets im Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und in Öl goldbraun ausbacken.
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Fischfilet in Senfsauce
Die Fischfilets auftauen, falls Sie tiefgekühlte Ware verwenden. Waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Leicht salzen.
3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Es empfiehlt sich, eine beschichtete Pfanne zu nehmen, damit die empfindlichen Filets nicht am Pfannenboden kleben bleiben und beim Wenden zerfallen. Die Fischfilets einlegen und bei wenig Hitze braten.
Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
Den Fischfond in die Pfanne gießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Dann etwa 1 EL Senf einrühren. Das Obers dazu gießen und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die klein geschnittenen Kräuter untermengen.
Wer die Sauce besonders sämig mag, kann noch einige eiskalte Butterflocken einrühren.
Den Fisch mit der Sauce anrichten. Erdäpfel dazu reichen.
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Fischfilets mit Safran-Zitrone
800 g festes Fischfilet in großen Stücken
50 g Butter
1 g Safran
Salz und Pfeffer
Soße:
3 EL Zitronensaft
50 g Butterstückerl
(wenn wer keine Butter nehmen möchte, geht das auch mit Rapsöl)
Salz und Pfeffer
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Fisch salzen und pfeffern , in eine feuerfeste Form legen diese für 10 Minuten in den Ofen schieben. Ofen abschalten.
Bringen Sie die 50 g Butter in einer Pfanne zum Schmelzen und bräunen Sie Fischstücke darin goldbraun an.
Fisch auf eine Platte legen, mit den Safran-Fäden bestreuen und die Platte in das ausgeschaltete Backrohr stellen.
Soße:
Zitronensaft in einem Topf aufkochen lassen.
Salzen und pfeffern. Heizplatte zurückschalten und die Butterstückerln mit einem Schneebesen einrühren. Nicht mehr kochen! Die Soße soll cremig und säuerlich sein.
Die Soße über den Fisch gießen und servieren.
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Fischnockerl
Für 2 Personen:
240 g Lachsforellenfilet, 2 EL Obers, 1 TL Schnittlauchröllchen, 1 TL gehackte Petersilie, 1 Eiweiß, 4 Wacholderbeere, 2 Lorbeerblätter, einige Petersilienstengel
Gut gekühltes Lachsforellenfilet kleinschneiden, mit der Obers, Schnittlauchröllchen, Petersilie und dem Eiweiß im Mixer pürieren. Fischmasse mit Jodsalz, weißem Pfeffer und Muskat würzen.
Nockerl formen. Salzwasser mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Petersilienstengeln zum Kochen bringen, die Fischnockerl darin etwa 15 Min. bei mittlerer Hitze pochieren.
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Fischpfanne mit Gemüse (Wok)
Im Wok etwas Rapsöl heißwerden lassen, 1 Zwiebel ringelig schneiden, rasch abbraten und am Rand hochschieben.
Wokgemüse reingeben, ebenfalls abbraten, salzen, pfeffern und hochschieben.
Pangasiusfilet streifig schneiden und rasch abbraten, mit Mehl bißchen stauben und bißl Wasser aufgießen. Würzen mit 7-Spicegewürz (Thailändisches Gewürz, besteht aus Salz, Chili, getrocknetem Knoblauch, Ingwer, Koriander, Zitronenschalen, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, getrocknete Chilis, Zwiebelpulver, Anis, Nelken, Jalapenopulver)
und noch bißl Curry und Sojasoße. Etwas köcheln lassen und mit einem etwas klebrigen, aromatischen Reis servieren.
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Gefüllte Forelle
Zutaten für 2 Personen:
2 frische Bachforellen á 300 g
1 EL Limettensaft
Meersalz
weißer Pfeffer
1 kleines Kräuterbund (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel)
1 Knoblauchzehe
60 g Champignons
1 Frühlingszwiebel
20 g weiche Butter
1 TL Rapsöl
Die Forellen unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen.
Mit Limettensaft beträufeln und innen und außen mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein hacken.
Den Knoblauch abziehen und in eine Schüssel drücken.
Die Champignons putzen, mit Küchenkrepp abreiben und in feine Scheiben schneiden.
Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
Zwiebelringe und Champignonscheiben zum Knoblauch in die Schüssel geben.
Die weiche Butter und die Kräuter zu den Champignons und Zwiebeln hinzufügen und alles gut vermengen.
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in die vorbereiteten Forellen füllen und diese mit einigen Zahnstochern verschließen
oder mit einem Bindfaden zunähen.
Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne beidseitig etwa 8 bis 10 Minuten grillen bzw. braten.
Dabei anfangs weniger Hitze, und wenn die Forellen gar sind, mehr Hitze geben,
damit sie eine schöne Farbe bekommen.
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Kräuterdorsch im Rohr
für 4 Personen
120 g Karotten
120 g Sellerie
120 g Lauch
2 Stück Knoblauch
100 g Butter
280 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
160 g Vollkornsemmelbrösel
20 EL Olivenöl
4 TL Thymian
Salz fein
Pfeffer weiß gemahlen
400 g Dorsch-Dorschfilet
Den Backofen Stufe Heissluftgrill auf 220°C vorheizen. Die Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch in eine feuerfeste Form geben, die Butter dazulegen und mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe aufgießen. Die Semmelbrösel mit dem Olivenöl und dem Thymian, gewürzt mit Salz und Pfeffer, zu einer Gratinier-Masse verarbeiten.
Die Dorschfilets von beiden Seiten Salzen und Pfeffern, die Filets auf das Gemüse in die Backofenform legen und gleichmäßig mit der Gratinier-Masse bedecken.
Dorsch für ca. 12-18 Minuten in den Backofen, mittlere Schiene, geben. Die Gratinier-Masse soll schön gebräunt sein, Dorsch aus dem Ofen entnehmen und schön anrichten
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Lachsfilet gebraten
Einen Lachs filettieren und in Stücke schneiden. Salzen und in Mehl wenden.
In Oliven/Rapsöl braten und mit Zitronenscheiben servieren.
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Lachsforelle aus dem Ofen
Für 4 Personen:
2 große Lachsforellen je etwa 700 g 2 Bund Lauchzwiebeln 75 g getrocknete Tomaten in Öl 1 Bund Basilikum Salz und Pfeffer gemahlener Piment 100 ml Weißwein; oder 50 ml Zitronensaft und 50 ml Wasser
Die Lachsforellen abspülen und trockentupfen. Die Forellen auf jeder Seite vier- bis fünfmal einschneiden. Vier Lauchzwiebeln putzen, abspülen und längs halbieren. In die Bauchhöhlen der Forellen stecken. Die Tomaten auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, das Öl auffangen. Tomaten in feine Würfel schneiden. Das Basilikum abspülen, trockentupfen und die Blättchen in feine Streifen schneiden. Die Tomaten und das Basilikum mit dem Tomatenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Einschnitte füllen. Restliche Lauchszwiebeln putzen, abspülen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Lauchzwiebelstück in eine ofenfeste Form (oder in die Fettfangschale) geben und mit dem Piment bestreuen. Die Forellen darauflegen. Den Weißwein zugießen und die Form mit Alufolie abdecken. In den auf 175 Grad, Umluft 150 Grad, Gas 2 - 3 vorgeheizten Backofen schieben und die Forelle etwa 45 Minuten garen. Die Forellen in der Form servieren.
Dazu Salat mit gebratenem Champignons, Salzkartoffeln oder Reis.
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Mittelmeerfisch überbacken
4 Rotbarschfilet (oder Seelachsfilet etc.)
1 Dose Tomaten, geschält, oder gleich püriert
3 kleine Zucchini
1 Mozzarella
1 mittelgroße Zwiebel
Pfeffer
Salz
Olivenöl
Die Zwiebel schälen und fein hacken, Tomaten pürieren.
In einer Pfanne die Zwiebel andünsten,bis sie glasig ist.
Dann die Tomaten dazugeben. Gut salzen und pfeffern und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
In eine Auflaufform gießen. Den aufgetauten Fisch gut salzen und pfeffern und in
die Auflaufform nebeneinander legen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden,
kurz von beiden Seiten anbraten und dann über dem Fisch gleichmäßig verteilen.
Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, auf die Zucchini legen.
Nun im Backofen bei 180 Grad solange überbacken, bis der Mozzarella goldbraun überbacken ist.
Dazu schmeckt wunderbar Reis.
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Pangasiusfilet, gebraten
In heißem Rapsöl die Filetstücke anbraten, etwas zurückschalte und unter späterem Wenden garwerden lassen.
Die kross gebratenen Filets auf einem Teller anrichten und mit einem Küchenpinsel die Würzsoße draufpinseln.
Würzsoße:
Saft einer Zitrone , Salz, Pfeffer, Fischgewürz und 1 kleingeschnittene Knoblauchzehe vermischen und etwas ziehen lassen.
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Stockfisch auf italienische Art
800 g Stockfisch
(2 Tage vorher einweichen, - siehe Rezeptpunkt 1)
400 g Schalotten oder weiße Zwiebeln,
1 ganze Knoblauchknolle
700 g Eiertomaten oder andere Tomaten
1 unbehandelte Zitrone
100 g Schwarze Oliven
1 Dose Kichererbsen, (Abtropfgewicht 240 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
5 tb Weißwein (oder Wasser),8 tb gutes Olivenöl
Den noch harten Stockfisch in Stücke schneiden und in reichlich kaltem Wasser 2 Tage einweichen, dabei mehrmals das Wasser wechseln. Vor der Zubereitung Haut und Gräten entfernen, den Fisch in große Würfel schneiden. Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen. 2. Schalotten oder Zwiebeln schälen. Die Schalotten ganz lassen, die Zwiebeln achteln. Den Knoblauch abspülen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kurz stehen lassen, pellen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden. Tomaten grob würfeln. Die Zitrone gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Oliven abspülen, Erbsen abtropfen lassen.
In einen Bräter oder in eine Form mit Deckel Fisch, Schalotten oder Zwiebeln, Tomaten, Oliven, Kichererbsen und Zitronenscheiben vermischt einschichten, dazwischen etwas Salz und schwarzen Pfeffer streuen. Die Knoblauchknolle dazwischen setzen.
Die Lorbeerblätter halbieren und zwischen die Zutaten stecken. Noch etwas Salz und Pfeffer überstreuen. Wein und Olivenöl über die Zutaten gießen, Deckel aufsetzen und das Gericht auf der mittleren Schiene im Backofen 50 Minuten garen (Gas: Stufe 4).
Dazu passt Toskana-Brot oder anderes Weißbrot .
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Triglie a Zafarana (Meerbarben mit Safran)
8 Triglie mit ca.200 g
2 Beutel Safran
2 dl Olivenöl
2 dl trockener Weisswein
Wasser
Mehl
Salz
1 Zwiebel
Die Triglie putzen, waschen, abtropfen lassen.
Im Mehl wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fische ungefähr 3 Minuten auf jeder Seite braten.
Die sehr kleingeschnittene Zwiebel und den Safran dazugeben, mit Wein abschrecken und das Ganze mit ein bißl Wasser verdünnen.
Mit Salz abschmecken und ungefähr noch 5 Minuten garen lassen.
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Triglie gebraten (Meerbarbe)
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In die geputzten Fische etwas Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer in den Bauch füllen.
In Mehl wenden und in Olivenöl bei guter Hitze herausbraten.
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Zanderfilet mit Gurkengemüse und Dillkartoffeln
Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilets (à 160 g)
2 Kartoffeln ,1 Frühlingszwiebel, ½ Salatgurke,1 Chilischote,
1 Esslöffel Dill
Saft einer Zitrone
2 Esslöffel kaltgepresstes Rapsöl
1 Tomate, 1 Esslöffel Basilikum, 1/16 l Weißwein,
30 g Butter, Meersalz, Pfeffer
Vorbereitung:
Zanderfilet mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen, vierteln, Kanten zuschneiden und in Salzwasser kochen.
Frühlingszwiebeln säubern und in schräge Stücke schneiden.
Gurke säubern, halbieren, das Kernhaus mit Löffel auskratzen und in Halbmonde schneiden.
Tomate schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Basilikum grob hacken und Chili in Scheiben schneiden.
Zubereitung:
Tomatenwürfel, Basilikum und Zitronensaft gut mischen und mit Rapsöl, Meersalz und Pfeffer verfeinern.
Zanderfilet in Öl-Butter braten. Rapsöl-Butter heiß werden lassen,
Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, ebenso Gurken und Chili, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Durchschwenken und mit etwas Weißwein angießen - einreduzieren lassen.
Kartoffeln in Butter anschwenken, Dill dazu und im Ofen garen.
Anrichten:
Gurkengemüse auf Tellermitte anrichten, Fisch darauf setzen
und Tomatengarnitur auf die Fischfilets geben.
Dillkartoffeln rundum setzen und mit Basilikum garnieren.
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